El 11 de octubre se celebra en Argentina el Día Nacional del Asado, una festividad que reivindica el valor de esta emblemática comida en la cultura culinaria del país. El asado no es solo un plato, sino un ritual que une a familiares y amigos, un legado transmitido de generación en generación que simboliza la identidad criolla.
La importancia de la calidad de la carne
Germán Caballero, campeón del Campeonato Federal del Asado, enfatiza la selección de carne de buena calidad: “Busco cortes con buena infiltración de grasa, que aseguran un resultado jugoso y lleno de sabor”. Además, destaca la necesidad de dejar la carne a temperatura ambiente por al menos una hora antes de cocinar para una cocción uniforme.
Técnicas de cocción esenciales
La cocción lenta es crucial, según Caballero. Él prefiere el fuego indirecto y utiliza una mezcla de sal gruesa y especias para sazonar generosamente. Facundo Minaberrigaray, chef especializado en catering para equipos de fútbol, sugiere no mover demasiado la carne durante el asado y utilizar el lado del hueso o cuero hacia el fuego durante al menos tres horas. También ofrece un consejo para comprobar la temperatura de la parrilla: “Coloca la mano a 10 centímetros de la brasa durante 10 segundos”.
Paciencia y preparación
El chef Nacho Trotta señala que la paciencia es fundamental para cocinar cortes grandes. Recomienda preparar salmuera para que la sal penetre bien en la carne y sugiere tener siempre picadas a mano para mantener a los invitados contentos. Gustavo Portela, de Somos Asado, añade que la cocción debe ser lenta y constante, entre 120-150°C, y que es preferible no quitar demasiada grasa de la carne.
Manejo de tiempos
Laucha Luchetti, creador de Locos por el Asado, propone combinar cortes rápidos y lentos para gestionar mejor los tiempos, sugiriendo opciones como entraña o matambrito de cerdo para momentos de alta demanda. También resalta la importancia de las mollejas de corazón con mermelada de morrón, una combinación que promete ser un éxito.
El valor del fuego
Leandro Fiasche, creador de La Chancha y los veinte, enfatiza que el control del fuego es vital para una cocción perfecta. Recomienda elegir leña que genere una llama estable y sugiere preparar una variedad de puntos de cocción para satisfacer todos los gustos. Pablo Antoyán concluye señalando que el asado simboliza unidad y pertenencia, recomendando el uso de leña de espinillo para un sabor distintivo.
La receta del chimichurri
Para acompañar la carne, Fiasche comparte su receta de chimichurri:
- Ingredientes:
- 1 taza de perejil fresco picado
- 4 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de orégano seco
- ½ cucharadita de ají molido (opcional)
- ½ cucharadita de pimentón
- ½ taza de aceite de oliva
- ¼ de taza de vinagre de vino tinto
- Jugo de ½ limón (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
Preparación: mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar reposar 30 minutos para que los sabores se integren.
